①私は現在、学生とともに、生成AIを活用した卵の鮮度評価に取り組んでいます。冷蔵または室温で保存した卵を割ってスマートフォンで撮影し、卵黄の大きさや形などを画像から測定することで、鮮度を評価できるかを検証しています。

卵を割ってスマートフォンで写真を撮る。その写真を生成AIで解析する。身近になった生成AIを使えば、特別な装置や高度なプログラミング技術がなくても、画像の測定やデータ解析ができるようになってきたのです。この研究は、今春入学したばかりの1年生が取り組んでいます。

一方で、AIの結果をそのまま信じてよいわけではありません。実際の測定値と比較して結果が正しいかを確かめ、誤りがあればその原因を考えながら、撮影方法や解析方法、AIへの指示であるプロンプトを改善し、分析の精度を高めていくことが重要です。

この研究では、今後ますます利用する機会が増える生成AIについて、何に有効活用できるのか、また、どのような問題や限界があるのかを実際に確かめています。AIを活用した実験や実習を行い、その有効性と課題を自ら見極め、自分の考えや疑問を教員だけでなくAIにもぶつけながら、試行錯誤して課題を解決する力を養う。それが、令和の時代の大学で重要になる教育だと考えています。

②豚肉のおいしさを高める研究では、品種改良や飼料への機能性素材の添加に注目が集まりがちです。しかし、豚肉のおいしさは、品種や飼料だけで決まるものではありません。

養豚場から出荷された豚は、食肉センターでと畜・解体され、枝肉となります。その後、肉の加工・卸を担うプロが、枝肉の格付けだけでは分からない肉の品質や特性を目利きし、部分肉への加工、冷却・保存、熟成を経て、それぞれに適した小売店や飲食店へ届けます。

飲食店でも、筋切りや下処理、温度管理、加熱方法などの工夫によって、肉の柔らかさや肉汁、味は大きく変わります。生産から調理までのどこか一つだけを良くしても、最終的な肉料理が最良になるとは限りません。反対に、一つでも適切でない工程があれば、肉の価値を損なう可能性があります。

私は、豚の生産から消費者が食べるまでを一つの流れとして捉え、すべての工程を最も良い状態でつなげた「究極の豚肉」を追究したいと考えています。

すべての条件が最良の状態でつながった豚肉は、どのような味になるのか。それを科学的に明らかにし、いつか実際に味わうことが、私の夢です。